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水煮麻辣鱼
水煮麻辣鱼的做法步骤
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1草鱼洗净。 -
2去头。
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3沿鱼脊从切口处平刀将鱼肉片下来。
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4另一面同样重复一次。
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5将鱼骨均匀切成五段。
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6将鱼头劈成两半。
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7斜刀将鱼肋排片下。
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8沿鱼刺将肋排分成四块。
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9将鱼肉片成薄片。
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10鱼皮切成四段。
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11鱼肉和鱼皮加食盐、料酒、蛋液、淀粉上浆。
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12鱼头、鱼骨和鱼排同样方法上浆。
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13黄豆芽洗净备用。
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14煮锅加水，放入豆芽、葱段、芹菜段、姜片、八角大火煮开。
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15将豆芽捞出，装入盆中，加食盐、鸡精，拌匀。
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16将鱼头、鱼骨和鱼排放入煮豆芽的汤中煮五分钟。
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17捞出放入豆芽盆中。
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18鱼片展开，逐片下入汤中。
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19大火烧开，将鱼片捞出放入盆中，将汤舀入盆中。
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20炒锅内放入花生油，六成热时改小火，放入花椒，炸出香味。
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21将辣椒段放入花椒锅内继续小火慢炸，直到炸出麻辣香味。
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22将麻辣油浇到鱼和豆芽上，撒上熟芝麻和香菜，上桌。
小窍门
腌制鱼时要适当多加食盐，否则不容易入味。煮鱼片时，开锅就捞出。鱼肉上浆时最好只用蛋清，这样做出来的鱼片筋道，颜色白嫩。炸花椒和辣椒时要小火慢炸，先下花椒，然后加辣椒，见辣椒稍微变色马上关火。
