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【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》
牛肉烤虾卤雀卵的做法步骤
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1牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。 -
2大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。
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3若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油；
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4剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。
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5洋葱切成小块，用清水洗净。
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6鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。
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7老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序）
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8锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。
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9过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。
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10鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。
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11鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。
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12待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。
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13选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。
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14待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。
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15鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。
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16炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！）
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17锅中加入足量清水，用大火烧开。
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18待烧开后，加入加工好的牛肉块。
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19牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。
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20待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。
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21将过水牛肉侵泡在清水中备用。
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22锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。
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23用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。
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24将熬至成金红色的大虾装盘备用。
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25锅内大虾红油加热后，加入洋葱煸香。
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26待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。
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27牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油）
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28待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。
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29老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。
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30待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。
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31盖上锅盖用大火烧5分钟左右。
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32将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。
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33将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。）
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34盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。
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35待牛肉鲜香味溶出后，加入“虎皮鹌鹑蛋”。
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36盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。
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37待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。
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38大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。
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39盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。
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40待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅，加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。
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41待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。
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42将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用“牛肉烤虾卤雀卵”加“白米饭”制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做“盖浇饭”无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。）
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43《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作：取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。
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44《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示一。
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45《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示二。
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46《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示一。
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47《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示二。
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48《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作：用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。
小窍门
温馨提示：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
特别提示：
感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
特别提示：
感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
