怎样判断酱油的好坏？其实酱油好坏（营养和质量）主要取决于“氨基酸态氮”指标。 一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。 根据这个指标，酱油可以分为不同的等级： 特级≥0.8g/100ml； 一级≥0.7g/100ml； 二级≥0.55g/100ml； 三级≥0.4g/100ml。