避风塘梭子蟹

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  1.鲜活母梭子蟹300-400g/只，壳宽≥15cm、蟹膏橘红、蟹脚有力。掀开脐盖，去腮、去胃（三角包）、去心（六角片），保留蟹膏。
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  2.蟹身分4块，蟹钳刀背拍裂，切口蘸薄层马铃薯淀粉锁汁防碎；
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  3.盐3g+花雕酒15ml+白胡椒粉1g+姜片10g，加少量淀粉调汁，冷藏腌制15min去寒增香。
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  4.油温烧至180度，蟹身下锅炸两分钟捞出备用。
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  5.油温烧至200度，下锅炸30秒钟捞起，蟹壳可单独下锅，炸到变色后做装饰，成品更金黄。
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  6.金蒜:冷油下蒜末（1头/蟹），≤150℃小火慢炸至微黄，立刻捞出，余温会继续加深颜色，防止焦苦。炒糠：余油放干辣椒碎+豆豉（可选）爆香，倒入粗粒日式面包糠40-50g，中火加盐2g、糖3g、椒盐1g，持续翻炒至金黄蓬松、颗粒分明。
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  7.炸蟹倒回锅中，与金沙料一起掂锅或翻拌20秒即可离火；时间过长面包糠吸潮，壳就不脆了。
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  8.最后可以撒葱花、红椒粒点缀，出锅摆盘。

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