淮扬清炖狮子头

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  1.五花肉切片
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  2.再切丝
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  3.再切成细丁
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  4.粗粗地剁几下，这道菜是“肉丁狮子头”（肉丸当中颗颗肉丁粒粒分明，仿佛石狮头上的发髻）。所用的肉馅讲究“细切粗剁”，所以要细细地切成小丁然后粗粗地剁几下，剁肉是为了让肉丸子更好地结合在一起不容易散开；不要剁得太碎，以免变成“肉馅狮子头”了，那就不是这个风味儿了。
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  5.荸荠洗净、煮熟、去皮，切成细丁
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  6.大葱只取葱白（绝对不要使用绿色的葱叶，葱叶长时间炖煮之后会变色，破坏整道菜的品相）10克（一小节就行）剁碎
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  7.将生姜也剁成碎末末儿（有工具的话也可以磨成末儿）
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  8.肉丁加盐、胡椒粉
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  9.再加入生抽
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  10.加入料酒
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  11.用手抓匀（不要用筷子搅，以免肉馅起筋）
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  12.少量多次地倒入清水，倒一点用手抓匀再倒一点。一般来说，500克肉差不多加200克清水，但也要看实际情况，比如土猪肉与饲料养的猪肉吸水性不同，而且肉馅剁的精细程度不同吸水性也会不同，所以倒一点用手抓匀，感觉水分已经饱和了就不要再加水了。
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  13.淀粉用少量水搅匀成湿淀粉倒进去抓匀。
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  14.将葱碎、姜末和荸荠丁放入抓匀
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  15.将拌好的肉馅分成4等份，取一份托在手里，从一只手抛到另一只手，再从另一只手抛回到这只手里，这样来回抛90回合，最后肉馅会变成越来越紧实的球形
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  16.锅里放水，用手托着丸子放入水中
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  17.因为丸子水分含量大，所以比重与水差不多，可以悬浮在水里
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  18.重复15~17步骤，做好另外三个丸子，放进锅里，在上面盖上几片大白菜叶子，中火烧开后转小火焖煮1.5~2个小时
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  19.煮好后先将白菜捞出，不要扔掉，这可是鲜美的上汤白菜
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  20.放入几棵青菜心烫熟即可
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  21.现在开始享用美味的狮子头吧！

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