“中种，冷藏发酵。“这个新的方法能够让你烘焙出味道丰富的法式面包，从开始到结束需要4-5小时

（假设你已经提前制作好了中种面团）。中种面团能够给最终面团带来7-9小时发酵的味道，这是许多专业生产的标准。面包皮会焦化成浓浓的红金色，而不是发酵不够成熟的面团表现的金黄色。会产生这种更加浓郁的颜色，是因为在发酵的过程中，更多的糖从淀粉中被释放了。这种面包尝起来是甜的，像是添加了砂糖，但是实际上，这款面包中所有的糖分都是从面粉中释放的，因为在发酵的过程中，淀粉酶和淀粉酵素有充分的时间将复杂的淀粉分子打散。和多数炉火面包相同，这款面包成功的另一个关键是操作轻柔，在整形的过程中要尽可能地保持面团中的气体，是最终的面包心能够产生较大的不规则气孔，并最大化地释放味道。这种有着大洞的面包心是手工面包成功的标志之一。”

原本“制作3根小的法棍”的面团被砍掉了3/4，来做一根更小的法棍。“你可以只使用高筋面粉或中筋面粉，但是我发现50-50的混合会使面包的质地更加丰富，口感保持柔软而且面包皮会十分酥脆。”千真万确，这个比寻常法棍细小许多的棍子，冷却后在酥脆的外表下包藏了柔软的内心。初一入口微有咸味，很快，甜味便溢了出来。不规则的孔洞表明了，即使不算特别成功，但并没有太失败。

割包是个技术活，早忘了要领。胆大妄为，就那么随性地割了下去。满以为可以让它充分释放压力，看到它在烤箱里绷着劲儿的样子，才知道，好像还差了那么一点儿。但，这模样已然很让人欣喜了。。。。”

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